Queso Moluengo – entero 350g

Hay quesos que se explican solos en cuanto los cortas. El Moluengo es uno de ellos: un rulo de leche cruda de cabra con la corteza encenizada, elaborado pieza a pieza en Villamalea por Quesos La Rueda del Cabriel. Dentro esconde una pasta compacta y sedosa, de acidez fresca y final ligeramente picante, que recuerda a los grandes rulos franceses sin dejar de ser manchego de nacimiento.

• Leche: cruda de cabra murciano-granadina, de la ganadería propia de la quesería.
• Cuajo: animal
• Maduración: mínimo 15 días (habitualmente entre 15 y 20)
• Origen: Villamalea, Albacete (Castilla-La Mancha)
• Intensidad: Muy suave | Suave | Media | Alta | Muy alta
• Corteza: natural y comestible, de ceniza vegetal con Geotrichum candidum.
• Conservación: en refrigeración, entre 0 y 4 ºC.
• Formato de envío: rulo entero de 330g – 450g aproximadamente en papel alimentario.

Ingredientes

Leche cruda de cabra, colorante carbón vegetal, cuajo, sal y fermentos lácticos. Origen de la leche: ESPAÑA. Ganadería propia.

No apto para vegetarianos: se elabora con cuajo animal.

Valor nutricional medio por 100g:

Valor energético	1334 kJ / 302 kcal
Grasas	27,5 g
de las cuales grasas saturadas	20,6 g
Hidratos de carbono	<1,0 g
de los cuales azúcares	<0,5 g
Proteínas	18,6 g
Sal	0,98 g

Alérgenos: leche. Producto listo para consumir; no recomendado para personas con alergia a la leche o intolerantes a la lactosa.

Características del producto

El Moluengo es un queso de pasta blanda y coagulación láctica, una técnica poco extendida en España y que exige mucha paciencia. La leche llega fresca desde la propia ganadería, sin ningún tratamiento térmico, y se cuaja en cubas pequeñas. Después se llenan los moldes a mano, se saca a un primer secado y ahí empieza a brotar el Geotrichum candidum sobre la superficie. Solo entonces llega la ceniza vegetal, que ayuda a secar la pasta y le da ese contraste blanco y negro tan reconocible al corte.

El resultado es un queso húmedo y sedoso, pero de masa bastante compacta. Aunque arranca con notas suaves y un fondo ácido, el sabor de la leche de cabra nunca desaparece: aporta intensidad y ese picorcillo final que lo hace largo en boca. La corteza es comestible y se envuelve en papel vegetal para que el queso siga respirando en casa.

Su nombre viene del Pico del Moluengo, 1.041 metros que asoman sobre la llanura cerca de la quesería. Al principio se elaboraba con forma troncopiramidal, imitando esa montaña, y pesaba apenas 200 gramos. Con los años pasó al formato rulo de 330 gramos, que es como lo encontrarás hoy.

Cómo disfrutarlo o utilizarlo

Sácalo de la nevera media hora antes de comerlo. En frío la pasta está apretada y se queda a medias; templado se abre y aparece todo el aroma. Córtalo en rodajas de un centímetro con un cuchillo fino, sin quitar la corteza: la ceniza forma parte del bocado y aporta ese punto terroso que equilibra la acidez.

En tabla funciona mejor al principio, antes de los curados largos, porque su frescura marca el paso. Desde la quesería recomiendan acompañarlo con vinos blancos de acidez pronunciada y con tintos de fruta roja, además de cervezas tipo IPA, lager o lámbica. Si prefieres jugar en casa, prueba con mermelada de frutos rojos, miel, pipas de girasol o de calabaza, y sírvelo sobre crackers, regañás o picos rústicos.

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Sobre el productor

Detrás de Quesos La Rueda del Cabriel están Jose Luis y Marta. Él, ganadero de toda la vida y segunda generación de un rebaño que arrancó su padre a principios de los ochenta; ella, dejó su trabajo para sacar adelante el proyecto en 2014. Ordeñan, elaboran y venden ellos mismos, en Villamalea, dentro del Valle del Río Cabriel, declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 2019.

Toda su leche sale de una única ganadería: la suya, de cabras murciano-granadinas que pastan en las fincas de alrededor. No usan reguladores de maduración, así que cada lote cambia según la estación y el pasto. Esa variabilidad, lejos de esconderla, la reivindican. Y el palmarés les da la razón: en abril de 2024 el Moluengo revalidó el Campeonato de España de Quesos de Coagulación Láctica, un certamen al que se presentaron más de 800 quesos.