Queso Txirimiri Bilbao – entero 250g

Hay quesos que entran por los ojos y este es de esos. El Queso Txirimiri lleva trazado en carbón vegetal el mismo dibujo que las baldosas de Bilbao, un guiño de José Luis y Marta a la tierra de donde viene la mitad de la casa. Debajo del dibujo hay un queso de cabra de leche cruda, de coagulación láctica, con una pasta densa y húmeda y una acidez que despierta el paladar.

• Leche: cruda de cabra, del rebaño propio de la quesería.
• Coagulación: láctica
• Cuajo: cuajo animal, no apto para vegetarianos.
• Maduración: 15-20 días
• Origen: Villamalea, Albacete (La Manchuela)
• Intensidad: Muy Suave | Suave | Media | Alta | Muy alta
• Corteza: natural, espolvoreada con carbón vegetal formando el dibujo del baldosín bilbaíno.
• Formato: baldosa cuadrada de 9 cm de lado y 2,5 cm de alto, unos 250 g
• Conservación: en refrigeración, entre 0 y 4 ºC. Consumo preferente: 2 meses
• Formato de envío: queso entero envuelto en papel alimentario.

Ingredientes

Leche de cabra, sal, fermentos lácticos, cuajo y colorante carbón vegetal.

Elaborado con leche cruda.

Valor nutricional medio por 100g:

Valor energético	1334 kJ / 302 kcal
Grasas	20,6 g
de las cuales grasas saturadas	20,6 g
Hidratos de carbono	<1 g
de los cuales azúcares	<1 g
Proteínas	18,6 g
Sal	0,98 g

Alérgenos: Leche y derivados.

Características del producto

Txirimiri nace de una técnica poco frecuente en España: la coagulación láctica. La leche cuaja despacio, casi sin ayuda, y de ahí sale una pasta con esa acidez limpia y esa textura mantecosa que no se consigue con el cuajado enzimático de toda la vida. Francia lleva siglos trabajando así, y José Luis mira sin complejos al país vecino: la inspiración directa de este queso es el Cathare occitano, que también se decora con carbón vegetal.

La diferencia está en el dibujo. Donde el Cathare pone una cruz, Txirimiri pone el baldosín de Bilbao. Y no por capricho estético: la mitad de Quesos La Rueda es vizcaína, y este queso es su manera de tener cerca a la familia y a los amigos desde un obrador de La Manchuela. Hasta el nombre viene de ahí, del txirimiri, esa lluvia fina que cae en el norte sin que te des cuenta de que te está calando.

La pieza se moldea en cuadrado, de 9 cm de lado y apenas 2,5 cm de alto, y madura entre 15 y 20 días. Al cortarla aparece una pasta blanca, compacta pero húmeda, con las trazas de carbón repartidas por dentro. En boca es fresca, con notas caprinas nítidas y ese fondo a musgo y leche recién ordeñada que solo da la leche cruda.

Cómo disfrutarlo o utilizarlo

Sácalo de la nevera media hora antes de servirlo: en frío la pasta se cierra y pierdes buena parte del aroma. Córtalo con un cuchillo fino mojado en agua caliente, en tiras o en dados, para que el corte quede limpio y se siga viendo el dibujo en el plato.

Es un queso para abrir la tabla, antes de cualquier curado, porque su acidez prepara el paladar en lugar de saturarlo. También funciona muy bien desmigado sobre una ensalada.

Para acompañarlo, la quesería recomienda cervezas tipo Amber Ale, Irish Red o Brown Ale, y blancos jóvenes de la DO Manchuela. Si lo llevas al terreno dulce, prueba con chutney de mango, carne de membrillo, jalea de pétalos de rosa o dátiles. Con frutos secos, pistachos, avellanas y almendras. Y de pan, mejor uno natural de centeno, espelta o tritordeum que un pan blanco neutro.

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Sobre el productor

Quesos La Rueda del Cabriel nace en 2014 en Villamalea (Albacete), en el valle que delimitan el Júcar y el Cabriel. Detrás están Marta y José Luis: él ganadero de toda la vida, ella técnico superior en administración que dejó su trabajo para levantar el proyecto. Cuidan ellos mismos las cabras, ordeñan, elaboran y comercializan, y trabajan solo con leche cruda de su propia cabaña, lo que les permite controlar la trazabilidad de punta a punta.

Apostaron por la coagulación láctica cuando casi nadie la trabajaba en España, y esa decisión les ha salido bien: hoy es una de las queserías españolas más premiadas fuera de nuestras fronteras.