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Receta de caparrones Hotel Echaurren

Caparrones echaurren

Gánate el carnet de riojano cocinando esta receta del hotel Echaurren que une alubias autóctonas y la mejor de las carnes adobadas

Los caparrones es uno de los platos estandarte en el hotel Echaurren y según el propio Francis Paniego es “más tradicional que las patatas a la riojana”. El caparrón es el nombre popular de la alubia de Anguiano, una legumbre autóctona con Denominación de Origen Protegida que se renueva en los mercados a partir de otoño; rojizas, con pintas blancas y tan pequeñitas como la piedra del suelo cascajoso propio del Valle del Najerilla. Su sabor es exquisito y su textura, fina y muy agradable, nada rústica al paladar. Cada vez es más fácil encontrarla en tiendas gourmet de toda España, pero para acertar el tiro, se puede acudir a la tienda online de la propia asociación de cultivadores. No poder viajar a La Rioja no es excusa; cuando cocinas esta receta, La Rioja viene a ti.

Cómo hacer caparrones con sus sacramentos del Hotel Echaurren

1.- Limpia las alubias

Primero revisa que la legumbre esté limpia de posibles restos de las vainas y, una vez repasadas, lava las alubias en agua fría dándoles unas vueltas con las manos. Cambia ese agua y pon agua limpia para dejarlas en remojo toda la noche (12 horas).

2.- Cúbrelas con agua fría

Al día siguiente las ponemos en agua limpia y fría, justo hasta cubrirlas, con una cebolla entera, tres ajos sin pelar, una hoja de laurel pequeña, el pimiento choricero, bien lavado sin pepitas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (25 ml).

Caparrones echaurren

3.- Cuece a fuego vivo

Cuando rompa a hervir la primera vez, corta la cocción añadiendo unos 200 ml de agua fría. A esto le llaman asustar pero en el Echaurren preferimos decir “mimar”, porque esta operación hay que repetirla unas tres o cuatro veces y es la clave para que la legumbre quede suave y no se rompa. Pasados esos “mimos”, deja la cazuela a fuego lento, pero manteniendo la cocción. Mueve de vez en cuando, pero siempre con una cuchara de madera, nunca de metal.

4.- Pon a cocer los “sacramentos”

En una cazuela aparte, pon a cocer el trozo de panceta, la costilla, la pata troceada y la oreja de cerdo entera. Todos estos ingredientes los has comprado adobados y curados, pero si el chorizo estuviera poco curado, puedes echarlo entero cuando los caparrones (alubias) hayan sido ya mimados cuatro veces. Si estuviera más curado y duro, lo pones a cocer aparte con la pata y el resto de los ingredientes.

5.- Añade caldo

Como los caparrones llevan cociendo a fuego lento ya un rato, es posible que se queden sequitos. Entonces añade un poco de caldo de la cocción de la pata, la oreja, etc, para que queden caldositos y vayan cogiendo el sabor de estos elementos. Cuando veas que los caparrones se van cociendo, los añaades escurridos al cocido para que den un hervor todo junto.

Caparrones echaurren

6.- “Apaña” la legumbre

Ahora ya procede a “apañar” la legumbre. Para ello añade un poco de sal, con mucho cuidado, teniendo en cuenta que ya tienes productos que están en adobo y por lo tanto ya van a salar bastante los caparrones. Incorpora también un machacadito de ajo y perejil. En ese momento le añadimos un chorrito de vinagre de vino blanco, pero “solo enseñárselo”, que le dará muy buen gusto.

7.- Tuesta pimentón

Aparte, en una sartén, pon 200 ml de aceite de oliva virgen extra y dora en él un diente de ajo. Cuando ya se ha frito bien lo retiras, deja que el aceite se temple un poco y añades 10 gramos de harina y 10 gramos de pimentón dulce-picante. Le das unas vueltas y lo añades sobre los caparrones. Mueves todo un poquito, con cuidado. Ya está lista para servir.

8.- Sirve en bandeja aparte

Saca la pata, la oreja, la costilla, la panceta y el chorizo y lo sirves en una fuente aparte. En Ezcaray también lo guarnecemos con un poco de berza cocida, apañada con ajo y guindilla seca. La morcilla por ser menos consistente, preferimos servirla asada al horno y servirla también con el resto de guarniciones, de ahí el nombre que reciben en La Rioja de “caparrones con sus sacramentos”.

Receta obtenida de Lecturas

Caparrones echaurren

Legumbre de la rioja

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