Receta de Patatas a la Riojana de Karlos Arguiñano

Patatas a la riojana

Patatas a la riojana: un plato de 10 en la cocina de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

  • 3 patatas
  • 200 g de chorizo fresco
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla
  • pimentón
  • perejil

Como ocurre con cualquier receta tradicional, las patatas a la riojana en cada casa se guisan de una manera. No hay, por supuesto, ninguna receta oficial ni perfecta, pero hemos intentado sintetizar algunas recomendaciones generales que serán muy útiles a los más novatos en la cocina.

Para la elaboración de estos consejos, recuperamos las pautas que nos dio en su día Olga Galilea, responsable del restaurante En Ascuas, uno de los clásicos del casco antiguo logroñés.

  • Patata joven y cascada. Es imprescindible usar patatas tiernas, que no requieran una cocción excesiva, y cascarlas en trozos para que los más pequeños se deshagan y den espesor al plato.
  • Chorizo fresco y un poco picante. Es este ingrediente el que permite ponerle al plato la coletilla de ‘a la riojana’, por lo que nunca debe descuidarse su calidad. Es recomendable que sea Chorizo Riojano fresco y un poquito picante. Antes de añadir las patatas, tiene que dorarse ligeramente y soltar su grasa para dar sabor al guiso.
  • Sofrito y laurel, opcionales. En la mayoría de cocinas, antes de añadir los ingredientes más básicos se preparara un sofrito de cebolla, ajito y pimiento verde. Olga pica muy fina la cebolla y el pimiento lo parte en trozos irregulares con la mano. Sin embargo, se trata de un añadido opcional, igual que la hoja de laurel, tan clásica en algunas casas y de la que prescinden en el En Ascuas por considerar que quita protagonismo al resto de sabores.
  • Sin pasarse de aceite. Por supuesto, usaremos siempre un aceite de oliva virgen extra, como el de la DOP Aceite de La Rioja. No es necesario abusar, porque el chorizo también suelta grasa. Con que cubra el fondo de la cazuela es suficiente, nunca más de media yema de aceite, según las medidas del En Ascuas.
  • Pimentón espolvoreado. El pimentón tiene que ser de calidad, y combinar dulce y picante según el gusto de los comensales. Olga recomienda espolvorearlo con cuidado sobre las patatas y mantener el fuego bajo mientras se revuelven, para que no se queme y acabe amargando.
  • El pimiento, nunca es mucho. Dice Olga, del restaurante En Ascuas, que con el pimiento choricero es casi imposible pecar de exceso en esta receta. Ella recomienda sacarles la carne una vez cocidos y volver a añadirla sin piel.
  • Fuego fuerte. Una vez se ha añadido el agua, fría y hasta cubrir las patatas, el fuego tiene que estar fuerte durante unos 25 minutos, y con el puchero destapado.
  • Reposo justo. Con 10 minutos para no quemarse la lengua es suficiente, las patatas a la riojana saben mejor recién hechas.

Elaboración

Pela la cebolla, córtala en dados y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados y añádelos. Rehoga las hortalizas durante 5-6 minutos.

Corta el chorizo en rodajas, agrega y rehógalo un poco.

Pela las patatas, casca e incorpóralas.

Añade también la hoja de laurel, 1 guindilla (cortada en 2) y 1 cucharadita de pimentón. Cubre con abundante agua y sazona. Cocina las patatas a fuego medio durante 35-40 minutos.

Receta obtenida de Antena 3

Productos especiales para patatas a la riojana

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