Roncal vs Idiazabal
Abr
No hay amante del queso que vaya al norte y no escuche hablar del gran Idiazabal o el Roncal, vecinos y a la vez tan distantes… ¿o en verdad no tanto?.
Mientras uno es la primera D.O.P. quesera de España, sí tal y como lo oyes, el queso Roncal la obtuvo en 1981. El queso Idiazabal es el único queso ahumado con D.O.P. en España. Como ves, vecinos, misma base, pero bastante diferentes. Te explico…
Comparativa: Queso Roncal vs Queso Idiazabal
| Dato | Queso Roncal (D.O.P.) | Queso Idiazabal (D.O.P.) |
|---|---|---|
| Zona de origen | Valle de Roncal (Navarra), 7 municipios del Pirineo | Navarra y País Vasco (excepto el Valle del Roncal) |
| Raza de oveja | Principalmente Latxa, también Rasa navarra | Principalmente Latxa (y en algunas zonas, Carranzana) |
| Tipo de leche | Cruda, sin pasteurizar | Cruda, sin pasteurizar |
| Cuajo | Solo cuajo animal (cordero) | Generalmente cuajo animal |
| Ahumado | No se ahúma tradicionalmente | Puede ser natural o ahumado, dependiendo del productor |
| Curación mínima | 4 meses, hasta más de 10 (Gran Reserva) | 2 meses mínimo; algunos maduran hasta 6-8 meses |
| Corteza | Natural, rústica, ocre-gris | Lisa, más uniforme; dorada o marrón si es ahumado |
| Color de la pasta | Marfil a amarillo pálido | Marfil a amarillo intenso |
| Sabor | Recio, potente, persistente, con retrogusto animal | Láctico, mantecoso, elegante, con notas ahumadas si aplica |
| Textura | Firme, compacta, más seca en curados | Más cremosa, elástica y homogénea |
| D.O. desde | 1981 (primera D.O. quesera de España) | 1987 |
Como dato curioso, el Idiazabal es el único queso en España con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) que tiene dos opciones de elaboración dentro de la DOP, normal o versión ahumada.
La clave está en los detalles
Como ves, ambos quesos provienen de ovejas de raza latxa (excepto en Roncal, que permite también la rasa navarra). Son las condiciones de altitud, humedad y pastos de cada zona las que generan diferencias en la leche, y por tanto en el perfil final del queso.
El Valle de Roncal
Siete pueblos únicos componen este valle, Burgui, Vidángoz, Garde, Roncal, Urzainqui, Isaba y Uztárroz son las siete perlas de este valle.
Conclusión
El Queso Roncal y el Queso Idiazabal son dos grandes quesos de oveja, de raíz pastoril y sabor auténtico. El Roncal es más recio, montañés, intenso y seco, mientras que el Idiazabal es más amable, mantecoso y versátil, especialmente en su versión ahumada. Ambos son imprescindibles en una buena tabla de quesos españoles, pero cada uno ocupa un lugar muy distinto en cuanto a personalidad y uso culinario.
