Quesos Viejos: Cómo elegir, degustar y maridar

Guía de Quesos para Principiantes: Capítulo 4

Una guía básica para principiantes en el maravilloso y sabroso mundo del queso para saber elegir, comprar y degustar los que se adaptan más para ti y los tuyos.

En este artículo, exploraremos las características y razones por las que los quesos muy curados, también llamados quesos viejos o añejos, son un verdadero deleite para los amantes del queso. Los procesos de larga maduración otorgan sabores profundos y complejos, los cuales vamos a aprender a distinguir y maridar.

¿Qué hace que un queso sea ‘viejo’?

Los quesos muy curados, también conocidos como viejos o añejos, son aquellos que han sido madurados durante largos períodos, normalmente más de 10 meses, y así, han desarrollando sabores profundos y texturas firmes.

Textura y humedad

Durante la maduración, el queso pierde humedad continuamente. Esto se acelera en ambientes secos donde los quesos viejos suelen madurar. La reducción de la humedad contribuye a la concentración de sabores y a la firmeza de la textura hasta llegar a una textura granulosa.

Granulosidad: La textura granulosa es común en muchos quesos añejos. Esta característica se debe a la formación de cristales de tirosina, que son aminoácidos liberados durante la proteólisis (descomposición de proteínas) en el proceso de maduración.

Corteza y apariencia

La corteza de los quesos viejos también se endurece con el tiempo. Puede ser natural o estar recubierta con cera o moho, y juega un papel importante en la protección del interior del queso durante la maduración.

Sabor

Los quesos viejos suelen tener un sabor mucho más intenso en comparación con los quesos jóvenes. Esta intensidad se debe a la concentración de sabores que ocurre durante el proceso de maduración. Muchos quesos añejos desarrollan notas de nuez y caramelo.

¿Cómo elegir quesos viejos?

Elegir quesos viejos puede ser una experiencia gratificante, pero requiere un poco de conocimiento para asegurarte de que obtienes un producto de alta calidad.

Conocer el origen 

• Denominación de Origen Protegida (DOP): Opta por quesos que tengan una DOP. Esto garantiza que el queso ha sido producido, procesado y preparado en una región específica, siguiendo estrictos estándares de calidad.
• Queserías artesanales locales: Los quesos elaborados en queserías artesanas donde conozcas su manera de elaborar son siempre una opción de gran calidad.

Evaluar la Textura

Los quesos viejos suelen tener una textura firme y a veces granulosa debido a la formación de cristales de tirosina. Esto es un buen indicador de una maduración adecuada​.

Oler el Queso

El queso debe tener un aroma fuerte y complejo. Los olores a nuez, caramelo, y ligeramente picantes son comunes. Evita quesos con olores a amoníaco o podrido, ya que pueden indicar problemas en la maduración.

¿Cómo maridar quesos viejos?

Maridar quesos viejos con las bebidas y alimentos adecuados puede realzar sus sabores y proporcionar una experiencia culinaria más rica y completa.

Vinos tintos

Los quesos viejos o añejos como el Parmigiano-Reggiano y el Manchego Añejo maridan bien con vinos tintos de larga crianza o reservas. Estos vinos tienen taninos que complementan la intensidad y salinidad de los quesos viejos.

Vinos blancos

Los vinos blancos con barrica dan el cuerpo y fuerza suficiente puede equilibrar la intensidad de quesos como el Gruyère Reserva.

Cervezas Artesanales

• Cervezas Oscuras: Cervezas como Porter o Stout, con sus sabores a malta y caramelo, maridan excelentemente con quesos viejos añejos.
• Cervezas Ácidas: Las cervezas ácidas, como las Lambic o las Sour Ales, pueden proporcionar un contraste interesante con la riqueza de los quesos viejos

Conclusión

Como has visto, elegir quesos viejos de alta calidad requiere atención a varios detalles. ¡Espero que te haya sido de ayuda y encuentres tus favoritos!

Si quieres probar alguno de nuestro quesos artesanos no dudes en visitar nuestra sección de quesos y si quieres continuar aprendiendo sobre el mundo de los quesos te dejo aquí el enlace a la Guía Completa de Quesos para Principiantes ¡Hasta la próxima!

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